强化出口火腿监管 促进传统食品健康发展

　　强化出口金华火腿监管促进传统食品健康发展

　　（浙江出入境检验检疫局报送）

　　金华火腿是金华著名传统食品，具有上千年历史，同时也是我国重要的出口肉制品，厂家数占金华局辖区出口食品备案企业的近1/3。为了确保火腿食品安全质量，促进金华火腿稳步良性发展，长期以来，金华局依照《食品安全法》、《商检法》等国家相关法律法规，以高度的责任感和使命感，围绕如何让千年历史的传统火腿，适应现代管理和食品安全要求，在加强监管、主动服务和推进行业自律等方面展开了一系列行之有效的工作，促进了金华火腿质量的稳步提升。

　　一、在传承传统工艺的基础上大胆改革创新

　　由于受历史传统食品的影响，火腿原始的常温腌制和火腿室外洗晒工艺，以及简陋的生产设施，与现代食品加工理念和卫生要求仍存在一定的差距。特别是随着全球气候变暖加剧，暖冬气候已成常态化，因此完全依靠自然温度腌制及简陋的加工设施，已很难满足传统火腿的腌制质量要求，而常规的室外洗晒在食品安全和卫生控制方面也存在缺陷。为加强对火腿生产过程的控制，特别是腌制温度和洗晒工序卫生的控制，确保出口火腿食品安全卫生质量，金华检验检疫局在浙江局的指导下，认真落实好“寓监管于服务之中，在服务中体现管理”的要求，依法管理、科学把关,对出口火腿食品安全风险进行了全面的排查和评估，并在此基础上结合金华火腿实际和相关规定，及时提出了配套温度控制设施，强化腌制工序温度的有效控制；改室外露天洗晒为室内洗晒，强化卫生管理；通过几年努力，现在所有出口火腿企业均实行了阳光棚室内洗晒，生产过程卫生控制得到显著改进。在腌制工序控制方面，现有60%企业配备了温度控制设施，从而有效的防止了因暖冬气候给传统工艺火腿腌制带来的风险。

　　二、严格监管强化风险防控意识

　　在2012年食品安全大整治百日行动中，金华局结合打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动和出口肉制品备案企业HACCP体系验证提升计划，对所有出口火腿备案企业及HACCP体系实施了“拉网式”检查验证，共发现不符合项71个。对问题较多的企业依法采取了行政监管措施，其中被责令限期整改企业11家，暂停备案证书1家，撤销备案证书1家。针对监管发现的问题和风险，提出了加强火腿产品保养用油的控制，以防止误用“地沟油”风险；加强对加工废料的管理，以防范被非法利用的风险；加强对鲜腿原料和腌制温度的控制，以防止农兽残安全风险和暖冬气候造成火腿腐败变质的风险。出口火腿的食品安全风险进一步得到释放，起到了积极的效果。

　　三、主动服务，努力推进传统食品的现代科学化管理

　　为赶超国际火腿加工先进水平，金华局在严格监管的基础上，积极开展服务，一方面主动帮助企业建立完善HACCP和产品追溯等食品安全管理体系，另一方面积极配合企业引进消化先进的火腿生产线，以全面提升金华火腿生产的现代化水平，并取得显著成效。现辖区内所有出口火腿企业不但按要求建立了HACCP体系和食品安全防护计划，其中有73%企业通过ISO22000体系认证，36%通过ISO9001认证，实现了传统火腿与现代管理的有机结合。在火腿加工硬件设施方面，通过学习引进国外先进技术设备，金字火腿股份有限公司等2家企业，已基本实现了火腿全天候自动化生产，与意大利“帕尔玛”火腿等国际知名产品站在了同一起跑线上，促进了出口金华火腿食品安全质量再上一个新台阶。

　　四、食品安全追溯体系不断完善

　　建立完善了出口金华火腿质量安全追溯体系。为确保产品的可追溯，建立了从饲养场、屠宰厂、火腿加工、成品到销售的全过程追溯体系。企业建立了生产管理和产品质量档案制度，严格过程标识和可追溯管理，所有出口火腿均加盖专门标识标记代号，信息包含原料来源、生产企业、生产年份等，确保了每只火腿产品都能有效追溯到源头，做到源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回，责任可追究。

　　成效及实绩：通过加强监管、完善食品安全体系和改进技术和设施，促进了金华火腿食品安全质量的全面提升。火腿原料食品安全保障体系得到有效实施，农兽药残和违禁药物基本做到安全可控，出口火腿检验合格率从2010年的96.2%，提高到2012年的100%。根据香港等国际市场近年来的信息反馈，虽然国内外食品安全问题频出，但出口火腿食品安全质量总体稳定，近年来未出现国外通报、退货等重大质量安全事故，较好的维护了金华火腿在国际上的良好声誉，从而促进了传统食品的健康发展。